Trakya’nın diğer illeri olan Tekirdağ ve Edirne’de özellikle üzümden pekmez yapımı yaygınken; Kırklareli köy mutfağındaysa, pekmez yapımı konusunda gelenekten devşirilmiş bir çeşitlilik karşımıza çıkar. Bağcılık konusunda eski görkemli günlerini yakalama gayreti içerisindeki Kırklareli’de, Edirne ve Tekirdağ’daki kadar olmasa da üzüm pekmezi yapımına hala rastlarız.

Köklerden gelen metodlarla pekmez yapımındaki çeşitlilikte; kamış pekmezi ( şeker kamışı bitkisinden ), karpuz pekmezi, dut pekmezi, armut pekmezi vb…üretimler ne yazık ki artık unutulmaya yüz tutmuş, eski kuşakların hatıralarından izlerini yakalamaya çalıştığımız yahut ancak ev ihtiyacına kadar, ancak birkaç hane tarafından sürdürülmeye çalışılan üretimler olarak karşımıza çıkıyor. Yörede tarımı yaygın olan şeker pancarından geleneksel metodlarla yapılan pancar pekmezi ise Kırklareli adını lezzet yüklü sofralar vasıtasıyla hafızalara kazıyacak bir değerliliktedir.

Pancar pekmezi üretimi konusunda Trakya’nın neresine giderseniz gidin, ilin Pınarhisar ilçesine bağlı Poyralı köyünde üretilen pekmezlerin şöhretine rastlarsınız. Geleneklerini sürdürmeleri ile dikkatleri çeken Poyralı köyünde, pancar sökümünün başladığı sonbahar başından kışa doğru uzanan bir zaman diliminde, imece usulüyle pekmez yapımı doyumsuz seyirlikler sunar. Öyle ki, son yıllarda bu geleneksel üretimi izlemek ve belgelemek için gelen gezi-etkinlik gruplarının küçük çaplı bir iç turizm hareketliliğine sebep olduğunu da dile getirmekte fayda var.

Poyralı köyü senelerin birikimi ile edindikleri şöhreti elden bırakmazken, ilçeye bağlı yakın civardaki diğer köyler olan Erenler, Kurudere, Evciler ile Kırklareli’nin başta Balkan köyleri olmak üzere ( Geçitağzı, Devletliağaç, Armutveren vb…) pek çok köy yerleşiminde bu üretim sürdürülmektedir. Bu yörede şeker pancarı tarımının çokça yapılıyor olmasıyla da alakalı bir durumdur.

Pancar Pekmezi Yapımı

Üretim hala geleneksel yöntemlerle yapıldığı ve olabildiğince mekanizasyondan olabildiğince ari olduğu için, üretim süreci belli bir periyoda yayılmaktadır. Bu genellikle sonbahar boyunca süren bir üretimi kapsar.

Büyük kazanların sürekli harlı tutulması için odun ateşinin gücüne ihtiyaç vardır. Odun ateşi pancar pekmezi üretiminin olmazsa olmazları arasındadır. Hal böyle olunca, Balkan köylerinde yahut makda yardımı alan bozuk ormanlık köylerde varlığını sürdürmesi anlaşılabilir bir durumdur. Çünkü para verilerek odun satın alınmasıyla üretimin sürdrülebilir tarafları ortadan kalkacaktır.

Bu olumsuzluğu aşmak için Poyralı köyünde olduğu gibi üretim pek çok yerde imece usulüyle, köy tüzel kişiliğinin de yakacak katkılarıyla, çok sayıda ailenin bir araya geldiği imalathanelerde üretilmesi yoluna gidilebilmektedir. Bu hem işleri hızlandırmakta, hem de çok sayıda ailenin üretimin mali külfetini hafifletmesi açısından önem taşımaktadır. Üstelik bu imece usulü üretim, karşılıklı deneyim paylaşımı ile perçinlenerek aynı kalitede pancar pekmezi üretimini de beraberinde getirmektedir. Bu durum, farkında olmadan Poyralı pekmezinin o aranan lezzetini sürdürmesinin de önünü açmıştır, ola ki…

Pancarların tarlada sökülüp eve getirilmesi ile işler başlar. Sökülen şeker pancarları –yumrulu bir kök bitkisi olması hasabiyle– topraklarından iyice ayrılır. Bolca suyla güzelce yıkanırlar. Dışındaki kabuk kısmı bu işe mahsus bıçaklarla törpülenip, parçalara kıyılır. Bu işlemi elle yapmak oldukça zordur. Bazen aile içinde iş bölümü ile kuşaktan öğrenilen bu pancar soyma ve kıyma işlemi, işlerin hızlandırılması için şimdilerde basit kıyma makinelerine bırakılmaktadır.

Kıyılan şeker pancarları derin kazanlara alınır. Bu kazanlar çeşitli hacimlerde olabilir. Fakat esas olan şudur ki; kazanın yarısına kadar su dolduruluyorsa diğer yarısına yakın kıyılmış pancar ilave edilir. Harı sürekli beslenen odun ateşleri üzerine oturtulan kazanlar içerisine alınan pancarlar 3-5 saat gibi bir süre kaynatılıp yumuşatılır.

Yumuşayan pancarlar su içerisinden alınarak, şıralarını sıkmaya yarayan kazan benzeri başka bir ortama alınırlar. Bir çeşit mengene düzeneğine sahip bu ortamda sıkılan pancarların şıraları, düzeneğin altından alınır. Şeker pancarının kendi öz suyu olan bu şıra, daha yayvan, leğen benzeri geniş pişirme tavalarına alınırlar.

Tavalara alınan şıralar yine ateşin üzerine oturtulur. Ateş sürekli beslenirken, büyük kevgir benzeri düzeneklerle şıra sürekli kıvam kontrolü yapılmak üzere, havalandırarak karıştırılır. İlk zamanlar eksilen şıraya ara ara şıra ilavesi yapılır. Köpükleri zaman zaman havalandırarak uzaklaştırılan kaynayan pekmeze, son bir-iki saatte yeni şıra ilavesi yapılmaz. Bu son zamanda pekmezin kıvam bağlaması amaçlandığı için, havalandırarak süzgeçlerle sürekli kontrolü yapılır. Bu havalandırma işlemi kısa süreli soğuma sağladığı için kıvam bağlamayı da destekler hale gelecektir.

Pekmezin ateşten alınma zamanını kıvamından olduğu kadar, renginin önce kızarıp sonra sarıya çalar bir hal almasından da anlarsınız. Soğuk bakır yahut porselen bir tabağa alıp, kıvam ve tat kontrolü yapmak da size fikir verecektir. Şıranın kaynatılmaya başlanmasından itibaren bu süre yaklaşık 4 saate varmaktadır.

Bir süre genişçe kaplarında soğutulan pekmezler, kış boyunca muhafaza edilecekleri kapalı kaplarına alınırlar. Direk güneş görmeyen, serin ve mümkünse gölge bir ortamda saklanırlar.