Yöre mutfaklarından çıkarak marka değerlere ulaşan ürünlerin o şehrin tanıtımındaki payının önemi tartışılmaz. Bunun üzerine bir turizm vizyonu kurgulayan, gastronomi alanında UNESCO‘nun “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil edilen Gaziantep gibi çok özel bir örnek var karşımızda, nihayetinde. Bense Gaziantep örneğini ayrı tutarak; sadece ün yapmış lezzetleri öne koyma kolaycılığı gösterip, sahip olduğu diğer zenginlikleri geri plana iten böylesi bir bakışı çok önemsemem.

Trakya için konuşacak olursak; evet, en iyisini yapan, koca koca tabelaları olmayan, yemeğin haykırdığı mütevazi yerleri severim, tercih ederim. Fakat yine de her ziyaretimde Edirne’de tava ciğeri, Kırklareli ve Tekirdağ’da şehirlerinin isimleriyle anılan köfteleriyle öğün geçirmek bana fazla kolaycılık gelir. Bu sebeple, eğer bir şehre on defa gidiyor olsam, dokuzunda mutlaka mütevazi tatları bulabileceğim bir esnaf lokantası arayışında bulurum kendimi.

Bilirim ki, kasemi hafif yan çevirip kaşığımın ucuyla çorbamın son yudumlarını almayı, tabağımdaki son pirinç tanelerini bile çatalımla yakalamayı, yemeğin o lezzetli suyuna ekmeğimi çekinmeden banmayı isteyeceğim en lezzetli yemekleri o esnaf lokantalarında tadabilirim.

Latif Lokantası; 1927’den Günümüze, Kuşaktan Kuşağa…

1927 yılından günümüze, üç kuşaktır lezzet damıtarak Tekirdağlılar‘ın damaklarını şenlendiren Latif Lokantası tam da böylesi bir esnaf lokantası. Tekirdağ dışından gelenlerin de kolaylıkla bulabileceği lokanta, Tekirdağ’ın en bilindik, en merkezi yerinde, Hükümet Caddesi üzerindeki Direkleraltı‘nda bulunuyor. İki katlı bu mütevazi mekanın üçüncü kuşak işletmecisi Hakan ŞARLI, dedesinden ve onun izinden giden babasından aldığı mirası günümüze taşımayı layıkıyla başarmış. Bu mutfakta pişen lezzetleri tattıkça bunu daha iyi anlıyorsunuz.

Bir lezzete yahut mekana “tarihi bilmem neyci” gibi yakıştırmalara pek iltifat eden biri değilim. Hele ki mekan istediği kadar eski olsun, o mekanı kuran ilk kuşaklarla bağını koparmışsa çok daha mesafeliyimdir. Latif Lokantası, “tarihi” lafzını adının önüne göğsünü gere gere kullanabilecek, bunu fazlasıyla hak eden bir mekan. Kısmet olursa, çok değil on yıl sonra “dalya” diyerek bir asrı devirecekler.

Lokanta, adını mekanın şimdiki işletmecisi Hakan beyin dedesi Latif ŞARLI‘dan alıyor. Arnavut göçmeni dede, mübadeleler sonrası ayakta durmaya çalıştığı bu yeni yurtlarında, hayata en bildiği yoldan tutunmayı seçmiş. 1927 yılında henüz gencecik bir yaşta Latif Lokantası‘nı kurmuş. Lokanta o günden bugüne Tekirdağ’da yerini hiç değiştirmemiş, ender mekanlardan biri. 1927 yılında da Direkleraltı‘nda, şimdiki yerindeymiş. Latif ŞARLI, Rumeli’nin o meşhur sakatat çorbalarındaki katmerli lezzetleri Tekirdağlılar ile buluşturmuş senelerce. Mekan adını duyurup işledikçe, elinin maharetiyle hazırladığı yeni lezzetleri eklemiş menüsüne. Bir çırak gibi yanında yetişen oğlu Sadettin ŞARLI aynı meslek ahlakı, tevazu ve mutfağından taşan lezzet ile kendi oğlu, mekanın şimdiki sahibi Hakan beyi yetiştirmiş. 18 yıl önce babasını kaybettiğinden bu yana da Latif Lokantası’nı o işletiyor.

“Kendimi bildim bileli, çocukluğumdan beri bu lokantadayım aslında” diyor Hakan bey anlatırken. “Okuldan çıkışlarımda gelir, yardım ederdim. O sebeple Latif Lokantası’ndaki işleyişi, dedem babama nasıl belletmişse, ben de onlardan göre göre, yaşaya yaşaya öğrendim. Masaları da kurdum kaldırdım, yerleri de sildim süpürdüm, yeri geldi mutfakta çalıştıysam, yeri geldi kasanın başında oturdum. Bu sebeple farkında olmadan bir yemek nasıl lezzetini pişe pişe alırsa, ben de seneler içinde pişe pişe şimdiki konuma geldim, diyebilirim.”

Hakan beyin lokantada eli ayağı olanlardan biri eşi Serpil hanım. Mekanın işleyişinde bir hanım hassasiyetiyle olanı biteni takip ediyor. Lokantanın muhasebesini tutuyor bir manada. Tezgahta ne eksildi, hangi masa ne istemiş, ne bekliyor, tüm bunları çalışanlarla paslaşarak koordine ediyor. Mutfakta ise, yine aileden sayılabilecek, Hakan beyin yakın akrabası, yanlış hatırlamıyorsam halasının oğluydu, orta yaşlarda bir baş aşçı var; Engin AYSEL. Tezgahta müşteriye sunulacak tüm yemekler, bunun planlaması ve zamanlaması ondan soruluyor. İşinin erbabı olduğunu yemekleri tadınca anlıyorsunuz.

Ne yalan söyleyeyim; mekanın bir köşesindeki öğrenciye, askere yahut çok göç alan bu memlekette başka tatları arayan, hızlı yemek derdinde olanlara hitap edebilecek et ve tavuk döner ocağının bulunduğu bölüm mekanın ruhuna bir parça tezat oluşturuyor. Orasını belli ki müşetiyi geri çevirmemek adına bir parça mecburiyetten dahil etmişler. O bölümün ustası zaten farklı. Fakat lokantanın size şiddetle tavsiye ettiğim ana mutfağına ait her lezzetin mimarı Engin AYSEL.

Günlük dört çeşit çorba hazır ediliyor. Sakatat çorbalarından baş çorbası ve işkembe çorbasına tavuk suyu çorba ve mercimek çorbaları eşlik ediyor. Ziyaret ettiğim gün “Bir tabak daha istese miydim ?” diye beni dertlendiren baş çorbasına bayıldım. Trakya’da böylesi lezzeti katmerlisini çok az yerde içmişimdir. Yeni bir mekan keşfetmedikçe, Latif Lokantası onların arasında en üstte diyebilirim.

“Biz Rumeli kökenliler, özel olarak da biz Arnavutlar ( orada bizi gülümseten bir hafif kayırmacılık var ) sakatat çorbalarını iyi biliriz. Bu ustası kadar iyi malzeme kullanmakla da alakalı. Ben baş çorbası için olsun, mekanda kullanacağım et ürünleri için olsun kullanacağım etleri hep belli ve bildiğim yerlerden alırım. O dairenin dışına çıkmamaya özen gösteririm. Bu o üreticinin de, benim gibi o ürünü yemeğe dönüştüren kullanıcının da arasındaki iş ahlakının sağlamlığından, güvenden kaynaklanıyor. malzeme iyi olunca gerisi ustanın maharetine kalıyor.” diyor Hakan bey.

“Baş çorbası” diyorum da müşteriler daha çok onu “kelle çorbası” yahut “kelle-paça çorbası” diyerek istiyor… Yetmişli yaşlarında ve konuşmasındaki vurgulardan Tekirdağlı, hatta ola ki eski göçmenlerden biri olabileceği hissi uyandıran, masaya Ecevit kasketinin siperliğini arkaya çevirerek oturmuş ihtiyarcık çorbasını isterken böyle seslenmişti. “Ver ordan bana bir baş çorbası…” Bu eski tabirler bir mutfağı özgün kılan ve kuşaktan kuşağa taşıyan özellikler. Bu sebeple ben de “baş çorbası” demeyi tercih ediyorum.

Sakatat çorbaları kemik suyu ile hazırlanıyor. Bir sonraki günün kemik suyu akşam üzeri 7-8 gibi ocağa alınıp ertesi sabah 6’ya kadar lezzetini damıta damıta hazırlanıyor. Sonra bu su ile çorba pişirilip, terbiyesi veriliyor. Rumeli sakatat çorbaları terbiye ile lezzeti ve kıvamı bağlanan çorbalardır. İlave olarak, sofraya geldiğinde sarımsak sosu veya sirke ile lezzet dengeleniyor. Sabahın ilk saatleri ile birlikte çorbalar Latif Lonaktası’nın tezgahında salınmaya başlıyor.

Bu mekanda “yavaş yemek” ( slowfood ) akımına ilham olabilecek ev yemeklerini ve yöresel dokunuşları olan yemekleri rahatlıkla bulabiliyorsunuz. Bunların başında “ciğer sarma” geliyor. Kuzu ciğeri, çam fıstığı ve kuş üzümünü dengeli baharat kullanımı ile harmanlayarak demlenmiş buhurlu bir pilavın kuzu gömleğine sarılıp fırınlanması ile hazırlanan bir lezzet ciğer sarma. Edirne’de de çok başarıyla yapılan ciğer sarmalar yediğimi söyleyerek, bir de Latif’te denemenizi şiddetle öneriyorum. Üstelik haftanın yahut mevsimin belli zamanlarında değil, neredeyse haftanın her günü tezgahta bir fırın tepsisi dolusu ciğer sarma oluyor. Kelimenin tam manasıyla “yetişen alıyor”. Hele de başka yerlerde rastladığım gibi salçaya boğulmamış, gayet lezzetli ve sebze nefasetinde pişme suyu üzerine gezdirilmiş bir sunumu kaçırmayın. “Üzerine suyundan da ilave edelim mi?” dediklerinde sakın itiraz etmeyin.

Eskiden bahar aylarında hayvanlar kuzuladığı için daha çok mevsimde hazırlanan ciğer sarmayı, besiciliğin artması ile her mevsim malzemeye ulaşma kolaylığı ile sıklıkla hazırlayabildiklerini aktarıyorlar. Yine de kışa doğru daha seyrek ciğer sarma hazırlayabildiklerinin uyarısını yapmayı ihmal etmiyor.

Haşlamalar, yahni türü et yemekleri, sulu köfte çeşitlemeleri, musakkalar arasında, mekanda Tekirdağ köftesi yahut ızgara köfte çeşitleri olduğunu pek umursamıyorsunuz bile. Bir Arnavut lokantasında “Arnavut ciğeri”nin en alasını bulmamak da olmazdı her halde. Mis gibi, lokum gibi bir Arnavut ciğeri tadıyorum. Tavsiye ederim.

Bu lokantada beni en fazla şaşırtan sebze yemeklerinin gördüğü rağbet oluyor. Başka bir mekanda risk görülebilecek sebze yemekleri mevsimsel nefasetleri gözetilerek hafta boyunca belli bir sıklıkla müşteriye sunuluyor. Taze fasulyeyi, börülceyi, barbunyayı, bezelyeyi, etli bamyayı, türlü yemeklerini bulabiliyorsunuz.

Mekanda olduğum gün, şaşırtıcı bir şekilde yanımda yönümde müşterilerin “taze bakla yemeği” siparişlerine hayretler içinde kalıyorum. Bir başka mekan olsa bu yemeği tezgaha koymayı, hızlı hazırlanan, sürümden kazanılan yemekler dururken bir risk ve angarya olarak düşünebilir. Latif Lokantası ise böylesi lezzetleri 90 yıllık mekanları için bir zenginlik, bir imza olarak değerlendiriyor.

Şaşkınlığımı anlayan Hakan bey konuyu şöyle izah ediyor :

“Tekirdağlılar sebze yemeklerini severler. Taze bakla yemeği de onlardan biri. Bugün çıkan yemekten akşam eve götürmek için ayırdığımı bile ‘Bakla bitti mi ?’ diye soran bir müşterime çıkardım bugün mesela. Buna rağmen bu gibi yemekleri ‘Tekirdağlılar seviyor’ diye de sığlaştıramam. Tekirdağ aynı zamanda dışarıdan gelenlerin çokça yaşadığı, öğrenci ve asker kenti. Lokantamıza bu profilden müşteri geldiğinde, aldığım siparişlerden sebep bu yemeklere olan ilgilerini; ‘Onlara evlerini anımsatan, annelerinin mutfağını anımsatan bir tarafı olmalı’ diye değerlendiriyorum.”

Tekirdağ’daki Latif Lokantası, adına nakşettiği gibi letafetli, 90 yıllık mazisine yakışan, müşterisine karşı incelikli bir yaklaşımı, hoşluğu olan bir mekan. Trakya’da “yavaş yemek akımı” ( slowfood ) için başarılı bir örnek. Hoş, onlar bu içsellleştirdikleri işleyişleriyle “Slowfood da ne demek?” deseler de, bu konuya kafa yoranların Latif Lokantası‘nı mutlaka dikkate almaları gerektiğine inanıyorum.

Yazı & Foto : Dinçer ALABAŞOĞLU

LATİF LOKANTASI

Adres : Hükümet Caddesi, Direkleraltı, No: 87 / TEKİRDAĞ