Tuzlu su ve sirke ağırlıklı salamura içine domates, salatalık, lahana, patlıcan, kavun, armut, ayva, erik, biber, mantar, soğan, sarımsak, patlıcan, karnabahar gibi çoğu sebze ve meyvelerin konulup, bekletilmesiyle elde edilen turşu, iştah açtığı ve özellikle ev yemeklerinin tadını tamamladığı için yüzyıllık bir gelenek halini almıştır.

Bekleme süresi tamamlandığında sevinç ve gururla açılan turşu kavanozlarından çıkan ve ağız sulandıran rengi sarıya dönmüş domatesler, salatalıklar kış sofralarımızdan eksik olmaz. Tarihi süreci, gıdaları tuz ile daha uzun süre saklamanın keşfine dayanan turşu, salata kadar itibar görmesinin yanı sıra suyu içecek olarak da tüketilir.

E bu kadar hayatımızın içine giren, özellikle kışın soframızdan eksik etmek istemediğimiz bu güzeli yapmasını da iyi bilmeli. Hakkında bilmemiz gereken ne kadar çok şey varsa hepsini bir çırpıda öğrenmeli.

Buyurunuz, öğrenelim, misler gibi uygulayalım. Zaman, bu zamandır!

Turşu nasıl yapılır kısmına geçmeden önce: Turşuda malzeme seçimi

 

Öncelikle 20 dereceyi geçmeyecek sıcaklıkta, güneş görmeyen karanlık bir yerde bekleyecek olan renk renk, eşsiz lezzette turşuları hazırlamak için güz aylarının başlangıcı beklenmeli ki turşunuz olgunlaşmadan bozulmasın. Tabii turşunun bozulmadan kalması için bunlar da yeterli değil, turşu yapacağınız sebzelerden turşuyu kuracağınız kavanozlara kadar her şeye tek tek dikkat etmeniz, özen göstermeniz gerekiyor.

Salatalık turşusundan biber turşusu yapımına, hepsi için geçerli: Turşuda kavanoz seçimi

 

İlk olarak turşuyu kuracağınız kabı seçmelisiniz. Kalabalık bir aileniz var, eşi-dostu sevindirmek istiyorsanız elinizi korkak alıştırmayın. En az 2-2,5 kilogram sebzeye ve 5 litrelik bir kavanoza ihtiyacınız olacak.

Pet şişeler ilk akla gelen seçenek olsa da sağlık açısından onları kullanmayı terk edeli çok oldu değil mi? Kaya tuzu, sirke gibi ürünlerin bekleme esnasında plastik malzeme ile kimyasal reaksiyona geçmesini önlemek için gelin irili ufaklı cam kavanozlar seçelim.

Kapaklarının da tam olarak kapanmasına dikkat edin, mümkünse cam kavanozları kaynatın, içlerinin kuru ve kokusuz olduğuna ikna olduktan sonra kullanın. Aksi halde turşunuzun içinde hiç bilmediğiniz bakteriler üreyebilir, turşunuz ne kadar uğraşsanız da tam olarak olgunlaşmadan bozulabilir. Bu yüzden turşu kuracağınız kavanozları güzelce dezenfekte etmeyi ihmal etmeyin.

Turşu kavanozumuzu seçip hazırladığımıza göre: Turşuluk sebzelerin seçimi

 

Diğer bir önemli konu kullanacağınız sebze ve meyvelerin taze ve mevsiminde olması. Evde kalan ve bozulmaya yüz tutmuş sebzeleri değerlendirmek için turşu kurulmaz anlayacağınız. Turşu malzemelerini mümkünse semt pazarlarından uygun fiyatlı ve taze olarak tek tek seçin.

Örneğin; olmamış kavun ve karpuz yani kelekler ufak ve tatsız, patlıcanlar çekirdeksiz, taze fasulye kılçıksız, domatesler ham, mantarlar taze, kırmızı biberler etli ve diri, lahana sıkı olmalıdır. Bu malzemeleri güle koklaya seçmenin keyfi anlatılmaz ancak tüm malzemeleri aynı gün satın alacaksanız yükte ağır olacağı için sevdiğiniz bir arkadaşınız da yanınızda olsun, bizden söylemesi.

Turşu suyu ölçülerinden önce: Turşuda içme suyunun önemi

 

Turşuluk malzemelerin nasıl olması gerektiğini öğrendiğimize göre gelelim kullanmanız gereken suya. Turşunun suyunu içme suyundan hazırlamalısınız. Böylece tüm kış turşunuzu gönül rahatlığıyla tüketebilir, turşu suyunu da doya doya içebilirsiniz. Üstelik içme suyu kullanarak hazırladığınız turşu da musluk suyu kullanarak hazırlayacağınız turşuya göre çok daha geç bozulur, hatta bozulmaya fırsat bulamadan bitiverir.

Musluk suyu kullanmakta ısrarlı iseniz sağlığınız ve turşunun ömrü için suyu kaynattıktan sonra kapalı bir kapta bir gün bekletmeli, mümkünse süzdükten sonra kullanmalısınız.

Bunun yanı sıra karışık sebzelerin sirke ile ovularak bekletildiği ve kendi sularının çıktığı, rendelenmiş domates ve suyunun da başrolde olduğu turşular da vardır tabii, söylemeden geçmeyelim.

Bir turşu tarifi için en önemli unsurlardan olur: Turşu tuzu

 

Sofra tuzu ince ve narin yapısı itibariyle turşu yapımına uygun değildir. Turşu da kaya tuzu (iri tuz) kullanılır. Salamura ya da turşu tuzu olarak da marketlerde satılmaktadır. Yapısı itibariyle ağır ağır çözülen tuz, turşunun lezzetini ve dayanıklılığını arttırmaktadır.

Kullanacağınız tuz miktarında damak tadınız pek tabii ki büyük önem taşıyor ancak unutulmamalı ki iyi bir turşu tuz kaldırır. Genelde 1 litre su için ½ su bardağı kaya tuzu kullanılmaktadır. Düz mantıkla sebzeleri doldurduktan sonra 5 kilogramlık bir turşu kavanozu içinde kalacak yer için en az 1-1,5 su bardağı kaya tuzu gerekeceğini söyleyebiliriz.

Bakın bu konu çok tartışılır: Turşuda sirke mi, limon suyu mu?

 

Filmlere konu olan bu tartışma sürer gider. Ama biz oyumuzu sirkeden yana kullanıyoruz çünkü biliyoruz ki üzüm sirkesi turşuya ayrı bir aroma verir. Asitli yapısı gereği turşunuzu türlü bakteri ve mantardan korur, daha taze olması ve uzun süre dayanması için savaşır. Gelin de sirke kullanmayın şimdi.

Mide hassasiyetiniz varsa sirke yerine tabii ki limon suyu kullanabilir ya da az oranda üzüm sirkesini limon tuzu gibi mucizevi bir tatla destekleyebilirsiniz. Sulandırılmamış keskin ve kaliteli bir sirke kullanıyorsanız su miktarının üçte biri kadar sirke yeterli, oldu bu iş.

Aklınızda bulunsun: Karadeniz bölgesinde sirke eklenmeden de hazırlanan ve oldukça lezzetli olan fasulye turşusu gibi turşu çeşitleri de var.

Karışık turşu mu demiştiniz, önce şunlara bakın deriz: Turşunun olmazsa olmazı yan ürünler

 

Bu konuda nohuta birinciliği vermişler, iyi de etmişler. Turşu kavanozunun dibine koyacağınız ya da aralara serpiştireceğiniz 8-10 adet nohut, turşuyu çabuk olgunlaştırır.

Elbette bir numaralı antibiyotik, bağışıklık sistemini arttıran sarımsak onu takip ediyor. Sarımsak tat vermesinin yanı sıra turşunuzu uzun ömürlü kılar. Ham üzüm suyu ilavesi lezzetini arttırır. Küçük acı biberler, suyunun aromasını arttırır. Maydanoz, dereotu, kişniş, hardal tohumu, defne yaprağı, tane karabiber hatta karanfil ve çubuk tarçın damak tadınıza göre kullanabileceğiniz turşuya renk ve tat veren nadide seçeneklerin başlıcaları.

Turşu yapımı 101: Turşu nasıl kurulur?

 

Doğru ve kaliteli malzeme seçimi, hijyenik bir ortamda evde kuracağınız turşuyu büyük marketlerden satın alacağınız turşuların ötesinde bir lezzete ulaştıracaktır.

Sirke, sarımsak, kaya tuzu, nohut gibi içerikler herhangi bir katkı malzemesi kullanmadan turşunun olgunlaşması, tazeliğini koruması ve bozulmaması için yeter de artar. Yeter ki, nerede, nasıl ve hangi oranda kullanacağımızı bilelim.

O zaman hazır olun, turşu yapıyoruz: Turşu yapımı ve püf noktaları

 

Sebzelerin nasıl seçileceğinden tutun da turşu kavanozunun nasıl olması gerektiğine kadar her şeyi konuştuğumuza, turşuluk malzemeleri nasıl seçmeniz gerektiği konusunda anlaştığımıza göre sıkı tutunun, başlıyoruz!

Sebzeler heyecanlı: Turşu malzemeleri nasıl hazırlanmalı?

Kullanılacak sebzeler duru suda iyice yıkandıktan sonra kurulansın. Tercihe göre çiğ ya da az haşlanmış olarak temiz bir kesme tahtası üzerinde kesilsin. Sap ve uç kısımları kullanılmasın, herhangi bir zede ve çürükleri olup olmadığı kontrol edilsin.

Eğer çürük, zede ya da ekstra yumuşama varsa, o kadar malzemenin içinde bir taneden bir şey olmaz diye düşünüp aldanmayın, bir bir ayıklayın. Yoksa hazırladığınız koca bir kavanoz ne yazık ki çöpün yolunu tutmak zorunda kalır.

Bunu öğrenmek önemli: Malzemeler kavanoza nasıl yerleştirilmeli?

Doğranmış sebzeleri alt taraflara alın, üste doğru bütün halde ya da tercih edecekseniz kısa süre haşladığınız sebzelere yer verin. Kavanoz doldu deyip aldanmayın, sebzeleri bastırın. Aralarda boşluk kalmayacak. Sonrasında baharatlar ve ek malzemeler ile harmanladığınız salamura karışımını ekleyin. En üste çıkana kadar dolmasına dikkat edin.

Hava boşluklarının önüne geçmek için diğer bir yöntem: Salamura karışımını kavanoza önce boşaltın. Sebzeleri sonrasında tek tek ve sıkı bir şekilde doldurun. Kavanozun ağız kısmına büyük oranda maydanoz, dereotu gibi yeşillikleri sapları ile yerleştirin. Bırakın aromasını versin ve sebzeleri sarıp sarmalasın. Sevmiyorsanız turşu olduğunda çıkarır, teşekkür eder, senin işin buraya kadardı arkadaşım dersiniz. Sıralamayı öğrendikten sonra turşu yapmak elbette dünyanın en zor işi değil.

Turşu kaç günde olur?

 

Emek verdiniz ve yoktan var ettiğiniz koca koca kavanozlarda tıkış tepiş, renk renk, değişik tatta turşular kurdunuz. Biraz daha sabır. İki, üç hafta iyi bir turşunun olması için yeterli. Bu süre yeter de artar demiyorum çünkü sizin marifetinize ve saklama koşullarınıza göre değişiklik gösterebilir.

Turşuyu beklerken onu sık boğaz etmeyin bu arada. İkide bir de başında durup, tadına tuzuna bakmaya çalışmayın. Fazla ilgiden sıkılır, basınçtan kapağını atar ve suyunu sağa sola akıtırsa görürsünüz. Olmayacak iş değil bu arada. Ortam ısısını muhafaza edin. Temelde gereken 10 gün gibi bir süre geçtikten sonra temiz bir kaşıkla, bir kez kullanarak turşunun tadına bakın.

Turşu nasıl muhafaza edilir?

 

Turşunuz oldu. Suyunu süzün, arzu ederseniz ve en önemlisi herhangi bir rahatsızlığınız yoksa mis gibi için. Sebzeleri eşit olarak küçük kavanozlara suyu ile birlikte alıp buzdolabında saklayın. Tükettikçe kavanozun içinde kalan sebze miktarı azalacağından fazla suyu alıp yeniden turşu kurabilirsiniz. Önemli olan su miktarı sebzeden az kalmasın. Aksi takdirde turşu üzerinde beyazlıklar görülür ve bozulmaya başlar. Bunun önüne geçmek için öncekine nazaran daha az kaya tuzu ve sirke içeren yeni bir salamura yapıp, kavanoza eklemeniz yeterli. Şimdiden afiyet olsun.

Turşu çeşitleri neredeyse uçsuz bucaksız: Turşu tarifleri

Genel olarak bir turşu nasıl yapılır, nasıl saklanır iyice bir öğrendik. Artık içimiz rahat, güvenimiz yerinde bir şekilde turşu yapmaya koyulabiliriz. Sadece son bir adım kaldı, o da işin en eğlenceli kısmı: turşu tarifleri içinden bir seçim yapmak.

Artık sözü damak tadınıza bırakın ve favori turşularınızı hazırlayarak yola koyulun. Buyursunlar…7

Her evde bir karışık turşu olmalı: Turşu

 

Lahaba, kırmızı biber, salatalık, yeşil domates, karnabahar… Evet aklınıza gelen, birbirine yakıştırdığımız tüm malzemeleri işin içine katıyor, enfes bir karışık turşu yapıyoruz ve diyoruz ki her eve lazım lezzetlerin başında geliyor böyle karışık bir turşu.

Bu kadar karışık turşu nasıl yapılır dersen: Turşu tarifi

En çok sevilenlerden: Kornişon turşusu

 

Kışın içimizi ıstan çorbalardan tutun da kuru fasulyenin en alasına, her türlü yemekle yiyebileni vardır onun. Karışık turşu gibi karman çorban değil, sadedir.

İddiası sadeliğinden gelir: Kornişon turşusu tarifi

O kadar da sade olmasın derseniz: Aromalı salatalık turşusu

 

Salatalık turşusunu yukarıdaki gibi sade değil de biraz daha aromalı yapmak isterseniz onu da yapmak elinizde. Kuru soğan, kırmızı biber hatta kişniş tohumu gibi malzemeler yardım edebilir size.

E hadi o zaman sıvayalım kolları: Aromalı salatalık turşusu tarifi

Onsuz bir öğün düşünülemez: Biber turşusu

 

İster acı biber kullanarak yapın, ister sadece tatlı biber kullanın isterseniz de ikisini karıştırarak kurun turşunuzu. Evinizde mutlaka olsun da nasıl olacağı sizin damak zevkinize kalsın.

Kışın en sevilen yanı olur: Biber turşusu tarifi

Müptelası çok, biliyoruz: Lahana turşusu

 

Sizin de etrafınızda mutlaka hiçbir turşuya eli gitmese de kendini lahana turşusundan alamayan bir tanıdığınız vardır. Öyle bir lezzet ki çünkü, turşu sevmeyene bile sevdiriyor kendini.

Hep ol sen e mi: Lahana turşusu tarifi

Kışın da yeşil girsin mutfağına: Domates turşusu

Yemyeşil sebze ve meyveler bahar ve yaz aylarında olur bir tek sanıyorsan çok büyük yanılıyorsun. Sen istersen domates bile yeşil yeşil konuk olur mutfağına kışın.

Tam olarak şöyle yapabilirsin: Domates turşusu tarifi

Bunu belki de hiç denemedin: Kırmızı soğan turşusu

 

Kırmızı soğan turşusunu daha önce duymamış olabilirsin, ama artık bildiğine göre kollarını sıvayıp malzemeleri hazırlayabilir, özellikle et yemeklerinin yanında bir harika olan bu turşuyu kış için şimdiden kurabilirsin.

Biz de sana tarifimizle destek vermeye geliriz: Kırmızı soğan turşusu tarifi

Şu rengin büyüleyiciliği ne olacak peki: Pancar turşusu

 

Pancar diyorsun, belki kendine çok uzak buluyorsun. Oysa bir kez yapsan şu turşusunu, önce rengine sonra da efsane lezzetine vurulursun. Evet, böyle de iddialıyız.

İddiamızı da ondan aldık: Pancar turşusu tarifi

Kış hazırlıkları onu yapmadan bitmez: Fasulye turşusu

 

 

Kış hazırlıkları kapsamında kornişon turşusundan salçaya, tarhanadan çeşit çeşit konserveye her şeyi hazır etmiş olabilirsin. Ama eğer henüz fasulye turşusu yapmadıysan o hazırlıklar bitti diyemezsin.

Onsuz kış mı geçilirmiş canım: Fasulye turşusu tarifi

Arada değişiklik yapmak iyidir bonusu: Sauerkraut

 

Almanya’da ekşi lahana olarak bilinen sauerkraut, kendi kendine fermente olan, bu nedenle de sağlığımız için oldukça faydalı kabul edilen bir turşu. Salata ve garnitür gibi tüketiliyor genellikle. Çok da bir malzeme gerekmiyor yapımı için.

Şifa oluyor, hastalıklardan koruyor: Sauerkraut tarifi